Certamente nei social ci sono immagini di diversi prodotti, sopratutto stagionali e della tradizioni con preparati a base di carne molto invitanti e golosi.
Per frollatura si intende una maturazione della carne, solitamente in carcassa o in osso per tempi più o meno prolungati. Si passa dai 15 giorni canonici fini a 130 ”raggiunti nel mio punto vendita”. I due tipi di frollatura più usati sono, nella cella frigorifera a temperatura controllata ma con una percentuale di umidità e nel frigo di dry aged ”frollatura a secco”dove la carne perde fino a un 20% di umidità, in particolare sapore e salinità si concentrano in modo esponenziale…amo sempre fare un esempio ai miei clienti”in un dito un dado per brodo, nell’altra mano una pentola di brodo”
La cottura alla piastra si avvicina molto, come temperatura di cottura, alla brace poiché lo stesso procedimento esige una fiamma molto alta. Gli zuccheri contenuti nella carne subiranno un processo di caramelizzazione.
Sono cotture che non richiedono braci o fiamme dirette ma temperature molto più basse e risultati diversi.
La cottura a bassa temperatura e a tempo prolungato, di solito fatto con l’ausilio di un ronner: strumento a immersione in acqua per il controllo assoluto della temperatura e dei tempi di cottura. Es: anche 24/36/48 ore da 50/70/90º celsius fa si che la carne cuocia molto dolcemente e senza perdere le sue proprietà organolettiche e nutritive, il risultato sarà una pietanza sorprendente morbida e succosa, dai sapori inaspettati. Questa tecnica, viene molto usata anche per pre-preparazione della carne alla cottura definitiva in griglia.
Con calore riflesso o veicolato. Così si possono controllare molto meglio le temperature, si evita la carbonizzazione eccessiva dei tessuti, quindi la cottura sarà più dolce.
Direttamente sul fuoco/brace, con questa tecnica si ottengono i migliori risultati di caramelizzazione degli zuccheri contenuti nella carne, si sprigionano tutti i sapori al massimo delle loro possibilità.
Ogni razza ha delle particolarità specifiche. Alcune sono allevate per la quantità spropositata di carne, altre per la percentuale alta di grasso intramuscolare. ”Blu belga”dal manto bianco, pezzato o grigio scuro definito anche il culturista dei bovini, ma con una percentuale pressoché esigua di grasso. “Chevrolet” dal manto color bianco panna, ossa grosse e quantità di grasso corporeo accentuato. “Limousine”dal mando color cioccolato, dall’ottima resa in percentuale, una delle razze più allevate in italia.
Certamente, previo contatto via mail, whatsapp o al telefono.
Il Black Angus è una razza di origine scozzese, poi adottato in varie parti del mondo per l’alta qualità delle sue carni. Questa specie bovina a differenza di altre può raggiungere pesi notevoli, nonostante alti corti. Tutto all’insegna della massima resa.
Foraggio, temperatura climatica, ambiente”secco o umido”, allevamento intensi, brado o semi brado, tutto questo influisce moltissimo sulla qualità di vita dell’animale ”grasso corporeo e colore, colore della carne, massa muscolare e sapore finale”
La carne è fresca ”frollata” ma non congelata.
I rub si mettono prima della cottura, essi creano una pellicola permeabile, fa si che trattenga al suo interno tutti i succhi.
Nel microonde in modalità scongelamento .
Lo scongelamento della carne deve avvenire in tempi consoni a seconda della pezzatura della carne. Dal freezer deve essere posta nel frigorifero, questo procedimento fa si che la carne scongeli lentamente, senza rilasciare succhi in modo eccessivo e senza subire sbalzi eccessivi di temperatura. Es:da -20 a +40”sotto l’acqua calda del rubinetto, la carne risulterà alterata e stopposa!
Le lunghe frollature rilasciano sentori e profumi particolari, che non è puzza, ma sono considerati”umori”aromatici.
Assolutamente no, a seconda dello spessore, delle dimensioni e del taglio. Si può fare nel forno a 200°/220º ventilato. Nappato in padella con burro, aglio a piacere, rosmarino e timo. Sulla bistecchiera a fuoco alto.
Sconsiglio sempre di mettere la carne asciutta sulla brace, poiché una marinata con un olio al“limone, arancio, con erbe aromatiche o semplice evo” crea una pellicola protettiva che funge da involucro e trattiene l’umidità della carne all’interno.
La salatura non va a intaccare o alterare la morbidezza della carne, poiché essendo frollata per molto tempo, risulterà sempre tenerissima.
Certamente, ma se intende consumarla entro 15 giorni, può conservarla tranquillamente nel frigorifero.
La carne viene trasportata in mezzi refrigerati, senza mai interrompere la catena del freddo -> da 0 a +4 gradi celsius.
Basta aprire il sacchetto, estrarre e asciugare con un panno carta la carne e riporla in una pirofila o placca.
La carne non si rovina, il sottovuoto evita l’alterazione della carne in fase di congelamento e fa si che duri molto più a lungo.
Si, si può consumare subito o riporla subito nel congelatore.
Essendo sottovuoto anche un anno. Il sottovuoto fa si che il ghiaccio non lasci quelle tracce di”bruciato”sulla superficie della carne, dovuta ad una errato confezionamento della carne.
Ha una durata di circa 15 giorni.